Effetto dell’utilizzo di differenti tipi di farine sulla qualità di pane preparato da impasti surgelati

Il cosiddetto pane francese è caratterizzato da una shelf-life piuttosto breve a causa della sua rapida perdita di croccantezza della crosta e significativa tendenza all’indurimento della mollica.
Per migliorare la conservabilità di questa tipologia di pane sono state proposte diverse soluzioni, tra cui l’utilizzo di impasti surgelati. Questa sembra la soluzione più promettente. E’ possibile ottenere un prodotto fresco in ogni momento semplicemente scongelando, lievitando e cuocendo l’impasto.
Tuttavia, il pane così; ottenuto presenta alcuni aspetti qualitativi inferiori rispetto a quello prepararto in modo tradizionale. Secondo uno studio effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani, si evidenzia che la soluzione potrebbe essere data dalla sostituzione parziale della farina di frumento convenzionale, con farina di frumento estrusa (EWF). In particolare sono stati preparati due campioni: 100% farina di frumento e 5% di sostituzione con EWF. Gli impasti sono stati congelati e conservati per 7 giorni prima di essere scongelati, lievitati e cotti. Emerge che il campione modificato presenta un maggior livello di zuccheri disponibili rispetto al prodotto tradizionale. Inoltre, una volta scongelato e lievitato, il prodotto EWF presenta un aumento di volume rispetto all’ impasto tradizionale. Questo trend dopo cottura si inverte. Infine, la velocità di lievitazione è risultata significativamente velocizzata (di oltre il 50%), portando così; a una significativa diminuzione del consumo energetico del processo di produzione del pane.
Questa novità viene considerata molto interessante ma necessita di ulteriori studi e approfondimenti.